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山东临沂地方小吃“糁” 美味营养的省级非物质文化遗产

时间:2021-02-20 20:04 来源:网络整理 转载:安国资讯网
临沂糁(Sá-临沂方言),在字典上有两个读音,一个是“Sǎn”,意思是米饭粒儿,另一个是“Shēn”,意思是谷类磨成的碎粒,但在临沂方言中却读做“Sa”(二声),实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁,现在已经发展到可以根据个人的

  临沂糁(Sá-临沂方言),在字典上有两个读音,一个是“Sǎn”,意思是米饭粒儿,另一个是“Shēn”,意思是谷类磨成的碎粒,但在临沂方言中却读做“Sa”(二声),实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁,现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁,牛肉糁,羊肉糁等等,种类繁多是一道美味可口的汉族名肴,属于鲁菜系。其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱,早晨喝糁是山东临沂市的传统食俗,糁也因此而成为闻名山东省的地方小吃。

  糁的历史悠久,我国文献多有记载。《礼记·内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。春秋时代的名著《墨子·非儒下》也有“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”底色记载,至今已有二千四百多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一:“祭祀篇”记载的十六种祭品中就有“糁食”,可见糁的历史源远流长。

  “糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”。

  关于“糁”的来源,传说有很多:

  一说是东晋时,一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂,大书法家王羲之经常接济他们。有一次,王羲之病了,二人为了报恩,将家中留着下蛋的母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些驱寒中草药,本想把鸡煮得烂一些,可看火的丈夫睡着了,汤就煮了一整夜。第二天,鸡汤被煮得黑糊糊,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”的鸡汤送给王羲之。王羲之看着送来的鸡汤,不好意思拂了人家一番好意,就盛上一碗尝了尝,没想到这一喝,登时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字,后人就把它称做糁。

  还有一说是乾隆皇帝下江南时,路过临沂用早餐,想尝尝当地的名吃,地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆一尝,怎么从来没喝过如此可口的粥,随口问了一句:“这是啥,”官员没听清楚,也随声问:“啥 ,”乾隆听为“糁”。于是一传十,十传百,就这样传开了。

  据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺,今已发展至百家专营糁铺。

  “糁是有千年历史的风味名吃,临沂人对糁有着独特的情结。与其说糁是一种特色小吃,不如说糁是临沂的一种深厚文化。”临沂市群众艺术馆副馆长李春琏认为。

  “糁是临沂传统小吃,有文献记载,具有历史价值,同时也有独特的社会价值。”临沂的专家学者们一步一步挖掘糁的历史,研究糁的汤料,甚至连煮汤用的锅盖、柴火都加以分析,补充了大量资料,使糁得以晋级第三批山东省级非遗。

  “解放前,临沂城只有8家糁铺,现在临沂大大小小的糁馆已经发展到上百家。”李春琏说,虽然糁馆遍地,但它的配方却随着现代技艺的不断发展有所走样,甚至慢慢失传,如今,临沂将成立糁保护协会,来保护这种临沂特有的饮食文化。

  现在,临沂市区的糁馆已经发展到了上百家。而许多糁铺都贴上“祖传秘方”的标签世代相传,汤料也都是百年老汤。正所谓“老汤里面加新汤,汤汤不息”。

  位于市区银雀山路上的于家糁馆乍一看实在不起眼,可每天早晨来这里喝糁的人却络绎不绝。郯城县马头镇东圣街的马头糁也是远近闻名。1980年,这家糁馆就开张了,这么多年过去了,老板刘朝明已年届不惑,而当年的小生意现在也成了闻名鲁南苏北的著名小吃。他们家的糁,就是“大碗吃肉,大碗喝糁”。

  这家的糁与众不同,飘着奇香,刘朝明有秘诀。“这肉必须是经过精心煮制的牛头肉。”他介绍,临沂市里的糁是汤类糁,而他们家的糁里是有着整粒大麦的稠糁。“要上一碗糁,来上两块钱的牛头肉,就着马头烤牌,那吃起来,啧啧。”来客一边喝着热气腾腾的糁,一边夸赞着这家当地名吃。

  “像糁这种民间自由传承的传统食品,很难一下子确定它的传承人。不过我们能确定的是,每家糁馆都是糁这种非物质文化遗产的自发传承者。”从事糁申遗工作的市群众艺术馆副馆长李春琏说。

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